Für 4 Personen:
600 g Hopfensprossen (Humulus lupulus)
8 Seezungenfilets
300 ml Fischfond
2 Tomaten
1 Zwiebel
fein gewürfelt
100 g Butter
Salz und Pfeffer;
1 Schuss Pernod
Veilchenblüten (Viola odorata)
Sauerklee (Oxalis acetosella)
Zubereitung:
Den Ofen auf 140 °C vorheizen.
Die Spitzen der Hopfensprossen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die restlichen Hopfensprossen klein schneiden, beiseite stellen.
Die Hopfensprossenspitzen auf die Hautseite der Seezungenfilets legen und in die Filets einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Hälfte des Fischfonds erhitzen, Seezungenröllchen hineinlegen und im Ofen etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Die Tomaten blanchieren, enthäuten und würfeln. Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen.
Die restlichen Hopfensprossen mit den Tomatenwürfeln zugeben.
Mit restlichem Fischfond ablöschen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Spritzer Pernod verfeinern.
Die Seezungenröllchen auf dem Gemüse anrichten und mit Märzveilchen und Sauerkleeblüten garniert servieren.
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